Il terzo appuntamento di cucina cinematografica ci porta tra i pittoreschi fotogrammi di Wes Anderson, attraverso i misteri del suo “Grand Budapest Hotel”. In questo splendido film troviamo infatti una squisita proposta: i celebri courtesan al cioccolato di Mendl’s.

Per illustrarvi l’elaborata ricetta di questo piatto abbiamo il piacere di ricevere il preziosissimo contributo di Alexia Boni di @Piattiboni (su instagram), che ci propone la fedele versione con alcune varianti originali.

Ricetta Pasta Choux per i bignè 

Ingredienti:

77 gr di farina 00

62 gr di acqua

120 gr di uova

62 gr Latte

55 gr burro

Mezzo cucchiaino di sale

10 gr Zucchero

Pesate tutti gli ingredienti per fare la pasta choux singolarmente tranne le uova.

In un pentolino versate il latte, il burro, l'acqua, il sale e lo zucchero e portate a bollore.

Tutto in una volta gettate a pioggia la farina e con un cucchiaio di legno mescolate fino a che inizia a staccarsi dalle pareti del pentolino, potete togliere quando inizia a formarsi una patina bianca sul fondo. Se ci sono grumi non è un problema.

Mettete il composto il una ciotola e ponetela sulla bilancia, azzerate il peso e aggiungere il primo uovo, incorporate perfettamente l'uovo all'impasto prima di aggiungerne un altro e così via fino a raggiungere il totale del peso delle uova.

La nostra pasta choux è pronta quando sarà un composto liscio, versatela dentro a una sac a poche, e se non l'avete usate una bustina da congelatore e tagliate un estremità della misura di mezzo cm.

Su una teglia foderata di carta  forno formate le palline dei bignè, per il courtesan fate 3 palline di diverse misure (grande, medio, piccolo). Bagnate la punta delle dita e schiacciate leggermente le punte delle palline, farà sì che la cottura sia uniforme.

Infornate in forno preriscaldato statico a 220° per 15 minuti, non aprire mai il forno durante questi minuti. Abbassate la temperatura a 180° per altri 15 minuti aprendo uno spiraglio per far fuoriuscire l'umidità. Quando avranno un colore brunito saranno pronti per essere sfornati. Lasciateli raffreddare e mettetevi all’opera per creare la glassa.

Per la glassa:

250 gr di zucchero a velo

Latte q.b., da aggiungere man mano con un cucchiaino

Non ho usato i coloranti artificiali bensì degli infusi. Per rendere più curioso il viaggio di sapori!

Infuso ai frutti rossi per il colore rosa

Infuso ai frutti di bosco per il colore lavanda

Te verde per il colore verde

Prendete 3 bicchierini da caffè e 3 ciotoline.

Nei bicchierini da caffè suddividete il latte in parti uguali e aggiungete le foglie dell'infuso: uno per ogni gusto, in pochi minuti inizierà a colorarsi. Per il tè verde consiglio di pestarlo leggermente o se avete il tè matcha non serve, si colorerà subito.

Nelle ciotoline versate almeno tre cucchiai di zucchero a velo. Una volta che il latte ha preso il colore desiderato, aiutatevi con un passino e versatelo nello zucchero a velo, se risulta troppo liquido aggiungete altro zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza omogenea e non troppo liquida.

Ripieno dei courtesan: crema pasticcera al cacao.

3 tuorli

350 ml di latte

30 gr di amido di riso o 40 di fecola

70 gr di zucchero

70 gr di cacao amaro

In un pentolino versate il latte, i tuorli, lo zucchero e portate a bollore.

Con una frusta mescolate e versate l'amido, una volta che inizia a rapprendersi aggiungete il cacao e continuate a girare la crema fino a che viene incorporato completamente il cacao.

Lasciate raffreddare e mettete in una sac a poche per farcire i bignè.

Alexia Boni

Sofia Capitani