Il pan di Spagna; tutti lo conoscono, tutti lo mangiano, ma pochi sanno come nasce e hanno contezza della sua vera storia.

Essendo orgogliosamente ligure, sono felice di rivendicarne la nascita nella Superba repubblica di Genova. Chiamatelo “pan di Genova”, una volta, visto che il francese era la lingua dominante, “paté genoise”. Da sempre fatto a Genova da un pasticcere alla corte di un nobile, venne ufficializzato nel 700 a Madrid, alla corte del Re di Spagna; sembra che il pasticcere in questione, tal Giovan (o Giovanni) Battista Cabona, detto Giobatta, abbia coniugato i Savoiardi piemontesi con dei biscotti portoghesi.

È la soffice base di molteplici dolci che suscitano la golosità di grandi e piccini; chi non si è mai soffermato davanti alla vetrina di una pasticceria ad ammirare ingolosito una Sachertorte, una torta Mimosa o simili prelibatezze? Al pari dell’italianissima zuppa inglese o dell'insalata russa le cui origini sono rivendicate da mezza Europa, anche il pan di Spagna, se non altro nel nome, è un meraviglioso depistaggio culinario, o meglio dolciario.

Effettivamente questa morbida e soffice componente di un numero inquantificabile di nostre torte, venne ufficializzata a Madrid alla corte del Re di Spagna, per merito di un cuoco ligure, tanto che gli spagnoli in un primo momento lo chiamarono proprio “pan genovese”.

Facciamo quindi un tuffo in questo pezzo di storia gastronomica del nostro meraviglioso quanto vituperato paese. Pressappoco intorno alla metà del Settecento, la Superba Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali con molti altri stati, inviò come ambasciatore alla corte di Madrid il marchese Domenico Pallavicini, rampollo dell'omonima facoltosa famiglia, che rimase nella capitale iberica dal 1747 al 1749.

Il Pallavicini alla sua partenza portò al suo seguito, oltre alla parte politica indispensabile per le relazioni, quali consiglieri diplomatici, anche una buona parte del personale della sua casa: un maggiordomo, i cuochi, i portantini e così via; tra questi, figurava un giovane pasticcere ligure, anzi, “zeneise”, Giobatta Cabona, da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore.

In occasione di un ricevimento a palazzo reale, il Pallavicini, per onorare la Regina di Spagna commissionò al suo pasticcere un dolce diverso dai soliti.

E qui ecco che spunta il genio di chi sa pensare diverso, di chi non rimane ancorato a schemi stereotipati: con la semplice manipolazione dei vari ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia (leggasi Savoiardo), il Cabona creò una pasta battuta, di grandissima leggerezza.

Assaggiato il dolce, lo stupore e l'entusiasmo della corte spagnola fu tale, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di soavità, col nome di gènoise; da questa poi, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata preparazione.

Pensate che la fama di questo dolce crebbe al tal punto, in modo rapidissimo per i tempi dell’epoca in cui non si avevano ne “internet” ne i “social”, che già nel 1855, nel severissimo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le competenze da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.

Una più che degna menzione di questa preparazione, è la Victoria Sponge, particolarmente apprezzata dalla regina Vittoria e oggi consumata con il tè a merenda in Inghilterra; questa consiste in un disco di pan di Spagna farcito con panna montata e confettura di lamponi, e spolverato di zucchero a velo.

Gli ingredienti del pan di Spagna sono quanto di più semplice si possa avere a disposizione: farina, zucchero, uova e burro. È con le uova e la frusta che si fa la differenza, e in particolare nell'ottenimento di quella crema che noi pasticceri, diciamo “che scrive”.

A capirlo per primo, fu proprio Giovan Battista Cabona che offrì un dolce di nuova generazione, alternativo ai soliti gateau francesi allora tanto di moda: torta incredibilmente leggera e soffice, come abbiamo detto con gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese.

Le differenze tra il Pan di Spagna e la Pâte Génoise

Pâte génoise e Pan di Spagna, sebbene l'una sia l'antenata dell'altro, non sono la stessa cosa: gli ingredienti sono gli stessi, ma le modalità di preparazione sono leggermente differenti.

La pâte genoise si ottiene infatti lavorando uova e zucchero a caldo, a bagnomaria, a una temperatura di 45°, cosa che ancora oggi in molte occasioni si fa, mentre il pan di Spagna si ottiene lavorando a freddo; il risultato è molto simile, a parte una leggera differenza nell'alveolatura.

Nei due casi, il segreto sta nella morbidezza ottenuta grazie alla presenza di molte uova, senza l'utilizzo di alcun tipo di lievito; la pâte génoise risulta oggi più diffusa nei Paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna è tipico dell'Italia e dell'area mediterranea.

I biscotti della regina di Lisbona

Intorno alla fine del 1600, in Portogallo, sembra che esistessero dei “biscoutos de la reyna”, simili al pan di Spagna, di cui abbiamo descrizione da parte del cuoco reale portoghese Domingos Rodriguez nel suo testo “Arte de Cozinha”. Questi erano preparati con ingredienti simili, ove la preparazione avveniva a freddo. È probabile, dunque, che il buon Giobatta possa essersi ispirato anche a questa ricetta per il suo “pan di Genova”.

I Biscoutos de la Reyna furono citati per la prima volta alla fine del XVI secolo nel libro “Trinciante” di Reale Fusoritto; serviti durante un sontuoso banchetto a Castel Sant’Angelo a Roma, in onore dei figli del Duca di Baviera.

Facevano parte di una nuova categoria in cui non veniva utilizzato il lievito e la loro sofficità, era ottenuta per mezzo di quella che all’epoca veniva definita come una speciale alchimia: lunghe sessioni di montaggio di zucchero e uova per incorporare aria nell’impasto.

Si diceva che il cuoco portoghese Rodrigues, nel suo libro “L’Arte di Cozinha” (1693), avesse fornito istruzioni per creare i “Biscoutos de la Reyna”.

Qui di seguito ecco due ricette classiche che più classiche non si può: la Sachertorte, dolce viennese a base di Pan di Spagna al cioccolato e cacao, confettura d’albicocche e glassa al fondente e la Sacripantina, classico dolce Zeneise, a base di Pan di Spagna e creme.

SACHERTORTE

Ingredienti:

Per la base (Pan di Spagna):

75 g di cioccolato fondente al 60-70%

20 g di cacao amaro

60 g di tuorli (circa 3)

90 g di albumi (circa 3)

65 g di burro ammorbidito

65 g di farina 00

20 g di zucchero a velo

90 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

1 pizzico di sale

Per la farcitura:

150 g di confettura di albicocche priva di pezzi

Per la copertura:

185 g di cioccolato fondente al 60%

125 g di panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi)

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria e porlo da parte.

In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia.

Aggiungere i tuorli sbattuti uno alla volta, continuando a montare con le fruste elettriche.

Incorporare il cioccolato fuso al composto.

Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero.

Unire gli albumi montati al composto di burro e cioccolato, alternando con la farina setacciata col cacao.

Versare l’impasto in uno stampo da 18 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.

Lasciar freddare, meglio e per almeno mezza giornata.

Tagliare il Pan di Spagna in due dischi e farcirli con la confettura di albicocche.

Preparare la copertura sciogliendo il cioccolato fondente con la panna a bagnomaria.

Ricoprire la torta con la ganache al cioccolato.

Far riposare per qualche ora prima di servirla.

SACRIPANTINA

È una torta genovese dalla tipica forma a cupola, raffinata e molto golosa, trattasi d’un dolce sontuoso composto da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala; il tutto impreziosito dalla presenza al centro di un canestrello: il celebre biscottino a forma di fiore, originario del genovesato.

Venne ideata nel 1851 da Giovanni Preti, proprietario dell’omonima pasticceria nel cuore di Genova, questo squisito dolce deve il suo nome alla passione del noto pasticciere per Sacripante, personaggio valoroso dell’Orlando furioso di Ariosto che, invaghito della bella Angelica, compì per lei gesta eroiche senza però riuscire mai a conquistarla: al contrario della torta che conquistò tutti sin dal primo assaggio; la storia del canestrello, più pragmatica e meno epica, è da ricondurre invece al fatto che i famosi pasticcini erano proprio uno dei prodotti più amati e venduti nel locale di piazza del Portello.

Torta un poco laboriosa, ma non complicata, può essere confezionata anche con un giorno d’anticipo.

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna:

150 g di zucchero semolato

100 g di farina 00

50 g di fecola di patate

5 uova

Succo e scorza di 1 limone

1 cucchiaino di vaniglia in polvere

Sale q.b.

Per la crema pasticciera al marsala:

300 ml di latte

170 ml di panna fresca

120 g di zucchero semolato

50 g di amido di mais

6 tuorli

1 bicchierino di marsala

Per la crema al burro:

250 g di burro morbido a pezzetti

1/2 bicchierino di rum

Crema pasticciera al marsala q.b.

Per la bagna al marsala:

200 ml di acqua

100 g di zucchero

1 bicchierino di marsala

Altri ingredienti:

10 g di cacao amaro in polvere

1 canestrello (biscotto)

Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Preparare il Pan di Spagna seguendo le istruzioni della ricetta.

Crema pasticciera al marsala:

Portare a ebollizione il latte con la panna. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versare il latte caldo sui tuorli, mescolando continuamente. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a quando la crema si addensa. Aggiungere il marsala e far freddare.

Crema al burro:

Lavorare il burro morbido con il rum fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere la crema pasticciera al marsala e mescolare bene.

Bagna al marsala:

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il marsala.

Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi. Bagnare ogni disco con la bagna al marsala.

Farcire la Sacripantina:

Stampo da Zuccotto.

Rivestire le pareti dello stampo con uno strato di Pan di Spagna, e porre nell’incavo un canestrello.

Disporre uno strato di crema al burro (bianca).

Disporre un disco di Pan di Spagna.

Ora uno strato di crema pasticciera al marsala (al cacao).

Terminare con un disco di Pan di Spagna.

Porre in frigo a consolidare.

Dopo aver sformato ricoprire la cupola con la crema al burro rimasta.

Spolverare con briciole di Pan di Spagna da far aderire alla crema.

Far riposare in frigo per almeno 6-7 ore.

Il Pan di Spagna impiegato, deve essere stato ripulito dalla crosta