Santo Palato: fra tradizione e innovazione
Cucina: Tradizionale romana
Prezzo Medio A Persona: 25-30€
Piatti Consigliati: frittata di regaje, carbonara, polpetta di coda
Tante le trattorie e le osterie a Roma, forse troppe; è facile imbattersi in locali stereotipati, stracolmi di fotografie di Alberto Sordi in “Un americano a Roma” o di Totò intento a mangiare gli spaghetti con le mani in “Miseria e nobiltà”, o ancora peggio con le fiaschette di vino impagliate e le canzoni romane in sottofondo.
Non è semplice coniugare tradizione e innovazione in cucina, sia nel design del locale che nel menù.
Se si osa troppo si rischia di stravolgere un piatto; viceversa, se non si aggiunge qualcosa di proprio e si ripete in maniera anonima la ricetta, si finisce per non lasciare il segno.
La creatività e l’intraprendenza sono qualità necessarie in ambito gastronomico ed appartengono entrambe a Sarah Cicolini, giovane chef che ha abbandonato gli studi di medicina per dedicarsi alla sua passione per la cucina, puntando tutto su di una nuova trattoria: Santo Palato.
Situato a piazza Tarquinia, a pochi passi da Piazza Re di Roma, il locale ha una veste che mescola perfettamente l’arredo tradizionale con la modernità: tavoli e sedie in legno, lavagna ad indicare i piatti del giorno, e vecchia insegna con scritta “TRATTORIA”. Fin qui tutto nella norma, ma sono le locandine appese ai muri a dare quel quid in più: si tratta di lavori grafici con il logo del locale ispirati ai manifesti futuristi di Fortunato Depero.
Una volta seduti, verrete accolti da un succulento benvenuto dal sapore vintage: un piccolo trancio di pizza bianca con la mortadella e un bicchierino di vino bianco e gassosa.
Assaporato lo stuzzichino tipicamente romano, non vi resta che guardare la carta del menù, con un occhio di riguardo alla lavagna.
Il menù di Santo Palato è fortemente incentrato sul quinto quarto. Normalmente gli animali durante la macellazione vengono divisi in quattro quarti, tutto ciò che non è compreso in queste parti – come interiora, fegato, polmoni, animelle, milza, cuore ecc. (non si butta niente!) – rientra nel quinto quarto. Nato come cibo povero da lasciare ai lavoratori del macello, è diventato nel tempo protagonista di piatti eccellenti quanto economici, tipici della cucina popolare.
Fra gli antipasti spicca la frittata di regaje di pollo (7 euro), ovvero con le interiora dell’animale, prelibatezza scomparsa dalla maggior parte dei menù, tornata recentemente in voga in alcuni ristoranti. Altro piatto della tradizione da provare è la trippa, che però in estate non servono per il troppo caldo. Ottime le bruschette con pomodori e formaggio di pecora e quella con mortadella d’asino e caprino (6 euro la prima e 7.50 la seconda).
Anche i primi della tradizione romana si difendono molto bene: la carbonara, la migliore fra tutte, di un giallo intenso e della giusta cremosità, la amatriciana, gustosa e perfettamente al dente, e la cacio e pepe, forse appena troppo liquida. Manca solo la gricia per completare le paste classiche della tradizione. Fra gli altri primi potrete trovare, a seconda dei giorni, cannelloni ripieni di carne, rigatoni con pajata, lasagna del giono…
Fra i secondi convince una polpetta di coda con arachidi e levistico (un sedano selvatico), croccante fuori per via della frittura, tenera e saporita all’interno.
Da provare, per i più curiosi, il fegato di manzo brasato al vino rosso e il cuore con fondo di funghi e uovo di quaglia.
Anche se doveste essere pieni, un po' di spazio per il dolce non manca mai, soprattutto quando ne vale la pena. La crostata di visciole e il maritozzo con la crema, coerentemente della tradizione romana, vi lasceranno sicuramente soddisfatti.
Il conto, leggermente sopra la media delle trattorie (sui 25-30 euro a persona, variabile chiaramente in base a ciò che si ordina), è dovuto ai prodotti di prima qualità utilizzati, tutti leggibili nel menù.
I futuristi volevano distruggere le fondamenta della nostra cultura, staccarsi dalla tradizione; Santo Palato, in maniera ossimorica, si ispira a loro pur attingendo dalla tradizione gastronomica capitolina, apportando una giusta dose di innovazione. In fin dei conti anche i futuristi non si distanziarono troppo dalla tradizione artistica che avrebbero voluto svecchiare…
Gradimento Autore: 8/10 (Locale: 9/10; Qualità e varietà piatti 8/10; Servizio 8/10; Conto 7/10)