Odori e sapori del ghetto ebraico

Una città è fatta di piazze, monumenti, chiese e musei, parchi e palazzi, di angoli nascosti da scoprire. Per conoscere una città però non basta la vista, bisogna attivare anche gli altri sensi, soprattutto il gusto e l’olfatto. Le città sono fatte di odori e sapori da scoprire fra i mercati, nei forni e nelle pasticcierie, nelle trattorie e nei ristoranti.

Per me gli odori sono fondamentali, sono molto legato alla memoria olfattiva.

Ricordo l’aroma perverso della pizza bianca del forno a Campo de fiori, quando il sabato mattina andavo con mia madre e mia sorella alla Biblioteca Centrale per Ragazzi, o l’odore calamitico dei biscotti e delle crostate del forno di via della Luce a Trastevere.

Moltissimi i posti da annusare e le pietanze da assaggiare, in questa città che è un’esplosione di sensazioni olfattive (ultimamente troppo spesso fetide!). C’è un posto in particolare dove molti buoni odori si mischiano, un luogo ideale per una passeggiata o per una pausa pranzo: il ghetto ebraico. Chiuso fra il Tevere e Piazza Venezia, all’interno del piccolo rione Sant’Angelo, questo minuscolo quartiere è uno scrigno di bellezze e delizie.

Si tratta del secondo ghetto più antico in assoluto, dopo quello di Venezia, e venne costruito a partire dal 1555 per volere del papa Paolo IV. Per mezzo di una bolla (“Cum nimis absurdum”) il pontefice revocò i diritti anticamente concessi agli ebrei, obbligandoli e risiedere all’interno del ghetto e a portare un segno di colore glauco che li rendesse riconoscibili.

Da allora si stabilirono qui, sulle sponde del Tevere, e proprio questa vicinanza al fiume e al porto fluviale di Ripa Grande garantì la nascita del mercato del pesce. Fra le antiche vestigia del Teatro di Marcello approdavano ogni mattina banchi di pesce fresco direttamente da Ostia. Da qui prende il nome la piccola chiesa incastonata dietro al Portico d’Ottavia, Sant’Angelo in Pescheria, dove gli ebrei erano costretti ad ascoltare le prediche cristiane per convertirsi. Chiudendo gli occhi sembra di sentire ancora l’odore di pesce… ma forse sono solo i tanti ristoranti e le trattorie che ingannano l’olfatto.

Entrando nel ghetto da Largo 16 ottobre 1943, nome che rievoca la triste data del rastrellamento degli ebrei romani, si viene sommersi dagli odori più vari. Immancabile quello dei carciofi, tradizionale piatto della cucina giudaico-romanesca, cucinato rigorosamente alla giudia, ma anche fiori di zucca, filetti di baccalà, brodo di pesce e molte altre leccornie.

Nonostante questi odori mi attraggano e mi chiamino come le sirene di Ulisse, proseguo dritto alla ricerca di un pasto più rapido e frugale. La mia attenzione è catturata da un grande negozio che emana un folgorante aroma di pane e pizza. Un’insegna in corsivo recita: “Antico forno. Urbani dal 1927. Antichi sapori”.

È il posto che fa per me, entro ed attendo in fila, ammirando la vetrina con l’acquolina in bocca. Vedo che la pizza con le patate è molto richiesta, così come gli “ossi”, tipici panini ebraici da farcire. Tutti quelli che entrano qui dentro però aspettano una cosa in particolare: la mitica rossa! Scopro che la specialità del forno è questa pizza molto bassa -quasi fosse un foglio di carta- e piuttosto croccante, ricoperta di dolce pomodoro. Quando il fornaio esce dalle retrovie con una lunga pala, tutti si accalcano al bancone, come fosse passato un personaggio famoso, e in pochi minuti non ne resta neppure una briciola. Buona anche la tipica scrocchiarella bianca e quella con le zucchine. Soddisfatto di questa ottima pizza, consumata sulle panchine del ghetto di fronte alla scuola ebraica, osservando i bambini scorrazzanti con le Kippah colorate in testa, decido che ho ancora spazio per un dolce (c’è sempre spazio per il dolce d’altronde).

Il minuscolo forno senza insegna proprio davanti a me è invitante. Un flusso di persone entra ed esce con strane pietanze alla mano. Decido di entrare. Il piccolo bancone vitreo è ricolmo di dolci e biscotti, e, nell’imbarazzo della scelta, chiedo aiuto ad una delle tre sorelle Boccione (famiglia che da generazioni porta avanti con passione il forno). Mi illustra così i vari dolci tradizionali: i ginetti, biscotti senza burro, leggeri e genuini, gli amaretti morbidi alle mandorle, la pizza di beridde, croccante e al limite del bruciato, fatta con impasto di farina e mandorle e insaporita con cubetti di frutta secca e canditi che impreziosiscono il dolce come gemme in un gioiello.

La mia attenzione ricade però su una torta. La vedo, con una patina dorata che la riveste e uno spesso strato di ricotta e marmellata di visciole che fuoriesce. Devo assaggiarla. Il prezzo è caro, ma il sapore è sublime, qualcosa di inspiegabile con le sole parole, una goduria estatica. Le mie papille gustative gioiscono, esplodono, festeggiano e mi ringraziano.

Sono appagato, felice, in pace con il mondo. Guardo l’orologio, la mia mezz’ora in paradiso è finita, devo tornare sui libri in biblioteca.